Jak zrobić prawdziwy, najlepszy humus oraz sekrety gotowania cieciorki.

Gdy kilka lat temu na nasze cykliczne spotkanie kobiet przyniosłam dużą i przepyszną porcję humusu (zawsze jadałyśmy potrawy wegetariańskie), zajadająca się nim moja koleżanka Zuza powiedziała słynne zdanie: „Agnieszka, przecież shumusić można wszystko!” To prawda, dlatego od wielu już lat „humusimy” nie tylko wszelkie fosole, grochy i bób, ale również przeróżne pieczone warzywa. Uwielbiam to! Tu np. podałam Wam przepis na pastę w pieczonych warzyw (ma już swoich zagorzałych, oddanych fanów), a tu na pastę z awokado (bajecznie prosta w wykonaniu i przepyszna!).

Niemniej jednak zastanowiła mnie niedawna rozmowa na planie program telewizyjnego, w którym brałam udział. Pracujący z nami fotograf zapytał mnie, czy dodaję do humusu sodę oczyszczoną. Niektóre osoby tak robią i soda oczyszczona pojawia się w wielu przepisach. Dlaczego? Po co? Kiedy? W jakim celu?

Oryginalnie sodę oczyszczoną dodaje się tylko do namaczania i gotowania cieciorki, aby stała się miękka, delikatna i aksamitna. W przeciwnym razie, nawet bardzo długo gotowania cieciorka będzie sucha, krucha i zwyczajnie niesmaczna. Pomyślałam wtedy, że dobrze by było powrócić do podstaw i przyjrzeć się jak wygląda przepis na prawdziwy humus. Jak wiecie nie jestem ortodoksyjna w kuchni, uwielbiam kreatywność, twórczość i zabawy, ale aby dobrze się bawić warto jest znać podstawy klasyki gotowania. 🙂

Co to właściwie znaczy prawdziwy humus? Przecież w krajach arabskich każda gospodyni domowa ma swoją własną, sekretną recepturę, podobnie jak nasze gospodynie mają swoje przepisy na bigos. Są jednak pewne zasady, wspólne niemal dla wszystkich. A więc zasada numer:

  • Soda oczyszczona dodana do moczenia cieciorki przez całą noc jest niezbędna – niezależnie od tego, co chcemy z cieciorki ugotować czy przyrządzić. To jest sekret gotowania cieciorki, który warto sobie zapamiętać.
  • Cieciorki nie gotujemy z solą. Nigdy. Sól dodajemy dopiero do potraw, które z ciecierzycy przyrządzimy.
  • Tahini – uwielbiam pastę tahini, ale jej zbyt duża ilość dodana do humusu to nie jest dobry pomysł. Podobnie jak zbyt mało tahini. Warto jej używać, ponieważ jest bardzo zdrowa – wykonana z ziaren sezamu zawiera mnóstwo łatwo przyswajalnego wapnia – cenniejszego niż to, które znajduje się w mleku czy nabiale. Jednak humus to pasta z cieciorki, a tahini jest dodatkiem. Dla fanów tahini podałam przepis na sos tahini oraz na dressing tahini. Są wspaniałe!
  • Błędem jest używanie oliwy do „rozwodnienia” humusu – należy używać w tym celu wody. Niektórzy używają czystej i zimnej, a inni tej z gotowania cieciorki. Ja używam czystej.
  • Błędem jest używanie zbyt dużej ilości czosnku, lub nie używanie go wcale. Ja jestem fanką czosnku, ale smak cieciorki jest tak wspaniały, że naprawdę szkoda zagłuszyć go czosnkiem… Wszystko z umiarem i wyczuciem.
  • Błędem jest nie używanie kuminu. Nie tylko dlatego, że jest on tradycyjnym składnikiem, ale również dlatego, że spełnia bardzo ważną funkcję – ułatwia trawienie. Rośliny strączkowe są ciężkostrawne dla naszych organizmów, a kumin zdecydowanie jest naszym wsparciem. Trawienie ułatwia również dodatek do gotowania sody oczyszczonej (co nie wpływa na smak, ani wartość odżywczą potrawy). Dobrze przyrządzony humus nie powinien powodować uczucia ciężkości ani sensacji trawiennych. 🙂
  • Aby cieciorka była naprawdę bezpieczna (nie powodowała gazów) należy bardzo dobrze umyć ją na sicie pod bieżącą wodą, a następnie moczyć w czystej wodzie z dodatkiem sody przez co najmniej 10 godzin. Nawet do 15 godzin. Ja ją moczę od późnego popołudnia przez całą noc. W międzyczasie wodę można jeszcze raz zmienić (jeśli jest taka możliwość).
  • Gdy podczas gotowania cieciorki na wodzie pojawi się piana, trzeba ją usunąć. To są zanieczyszczenia, których należy się pozbyć.
  • Aby upewnić się, że unikniemy sensacji żołądkowych, do gotowania można jeszcze dodać listek laurowy, który ułatwia trawienie, pięknie pachnie, nie wpływa na smak.
  • Tak więc klasyczne dodatki do prawdziwego humusu to: czosnek, sok z cytryny, sól, kumin, tahini i odrobina oliwy z oliwek. Posiekana natka pietruszki do posypania z wierzchu.         

Prawdziwy, przepyszny humus  

Składniki (na 4 duże miseczki humusu):

  • 1 szklanka suchej cieciorki (najlepiej jest wybierać niezbyt duże ziarna, będą delikatniejsze)
  • ½ szklanki pasty tahini
  • sok wyciśnięty z 1 cytryny (ok 4 łyżki soku)
  • 1-2 ząbki czosnku obrane i wyciśnięte przez praskę
  • ½ – 1 łyżeczka mielonego kuminu
  • 1 łyżeczka sody oczyszczonej (do namoczenia) + 1/4 lub 1/2 łyżeczki (do gotowania)
  • sól
  • oliwa z oliwek (do polania humusu z wierzchu)
  • posiekana natka pietruszki (do posypania z wierzchu)
  • woda – ilość wody, w zależności od upodobań. Ja nie przepadam za rzadkim i lejącym się humusem, ale zdecydowanie wolę konsystencję pasty, którą mogę jadać nie tylko z pieczywem, ale głównie z pieczonymi warzywami (to moja idealna dieta niełączenia). Dlatego wodę dodaję stopniowo, miksując pastę.

Wykonanie: Suchą cieciorkę przesyp do sitka i sprawdź, czy nie ma w niej kamyczków (zdarzają się) lub innych zanieczyszczeń. Następnie opłucz cieciorkę bardzo dokładnie, kilkakrotnie pod bieżącą wodą. Gdy woda z płukania będzie już zupełnie czysta, przełóż cieciorkę do naczynia, obficie zalej wodą i dodaj 1 pełną łyżkę sody oczyszczonej. Wymieszaj. Ilość wody musi zdecydowanie zakrywać cieciorkę co najmniej dwukrotnie. Jeśli masz taką możliwość, to po kilku godzinach możesz wodę wymienić na czystą, i ponownie dodać sodę, ale ta czynność nie jest niezbędna.

Cieciorka powinna wchłonąć większość wody i mniej więcej podwoić swoją objętość. Po upływie kilkunastu godzin umyj cieciorkę pod bieżącą wodą i umieść w garnku. Zalej wodą i dodaj pół łyżeczki sody oczyszczonej. NIE dodawaj soli! Sól dodana do gotowania cieciorki sprawia, że ziarna będą twarde. Gotuj na średnim ogniu tak długo, aż ziarna będą zupełnie miękkie, i będą niemal rozpływały się w palcach. Zwykle zajmuje to ok 1,5 godziny. Gdy podczas gotowania na powierzchni pojawi się piana, usuwaj ją przy pomocy łyżki.

Po ugotowaniu zostaw cieciorkę w wodzie i odstaw do wystygnięcia (jeśli się spieszysz od razu przełóż na sito, aby osuszyć z wody). Ochłodzoną cieciorkę przełóż na sito, aby osuszyć ją z wody. Następnie zmiksuj cieciorkę bardzo dokładnie, na gładką pastę, razem z pozostałymi składnikami. Dodaj trochę wody, aby osiągnąć lekką i przyjemną konsystencję. Przełóż do miseczek, polej odrobiną oliwy z oliwek i posiekaną natką pietruszki.

Oczywiście możesz dodać inne przyprawy – czarnuszkę (uwielbiam), mieloną słodką paprykę lub Zatar (przepis w mojej książce pt. „Smak miłości”). Warto również poeksperymentować z innymi przyprawami, np. z hinduską curry madras. Ja UWIELBIAM humus posypani właśnie czarnuszką lub czarnymi nasionami cebuli oraz prażonymi ziarnami sezamu.

Gotowy humus można przechowywać w lodówce przez kilka dni, podobnie jak ugotowaną cieciorkę. Jeśli zrobisz jej więcej, to możesz przyrządzić np. moją potrawę lub dodać do sałatki.

Wygląda na to, że przyrządzenie prawdziwego humusu jest sporym wyzwaniem. Tak tylko wygląda, ale jeśli zrobisz go raz, to z pewnością okaże się, że to jedna z najprostszych i… najpyszniejszych potraw świata. Również bardzo zdrowa, ponieważ cieciorka jest skarbnicą łatwo przyswajalnego białka, a z dodatkiem tahini i sezamu również wapnia!

Oczywiście, że można użyć cieciorki z puszki (i czasem, gdy się śpieszę sama tak robię), ale radzę Wam spróbować ugotować ją samodzielnie. To naprawdę świetna przygoda! 🙂

Pozdrawiam Was ciepło, smacznego i na zdrowie! 🙂

Aga